47种香料在卤水中的用量对照表 建议使用大号香料盒农贸市场都

浩唐网络 行业资讯 2021-09-09 07:32 3次

导语:谈到卤水,大家应该都不陌生,有人问香料在卤水中的占比,当然了,还有朋友想问47种香料在卤水中的用量对照表,这到底是咋回事?实际上47种香料在卤水中的用量对照表呢,下面是小编为你整理的47种香料在卤水中的用量对照表,欢迎大家阅读!

47种香料在卤水中的用量对照表

应该在百分之一左右,香料不过多,会把其它的香味压住的!应做到互不压味最好!

  卤水的调味料及香料

  制一锅标准12,5千克的卤水

  调味料:川盐300 克冰糖250克 老姜500克 大葱300克 料酒100克 鸡精味精适量

  香料:山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 (以上香料为了好保存,建议使用大号香料盒,农贸市场都有卖,价格也比较实惠,大概在2——5元之间.其目的是为了卤水的保留方便,四川的老一辈都会告诉你卤水是越老越香,好的卤水可以长达数十年)干辣椒50克 香叶100克(这两种外放,是因为干辣椒在卤过一次以后就很容易烂掉如果跟上面的香料一起就很容易导致香料的损坏;而香页有防腐的作用,在之后的保存当中会详细介绍使用办法)

  高汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克

排草在卤水中的作用

具有防腐作用。

排草根部芳香,,味淡, 性温, 具有辟臭、祛风、理气、消肿等效用, 又可防腐, 兼作香料, 是国产固本药酒的重要原料。

排草也是近代香料工业的宝贵资源, 采用排草制成的排草香精, 可用在烟草工业和东方型化妆品中。排草作为一种香料,在麻辣火锅和卤水中被普遍使用。由于香料工业的原料需要量大, 而排草又属于野生, 往往供不应求, 满足不了工业生产的需要。

扩展资料:

排草既是我国民间传统的草药,常用于祛风除湿,行气止痛,调经,解毒,主治感冒,咳嗽,风湿痹痛,院腹胀痛,月经不调,疔疮,蛇咬伤。冯德强等对排草进行了分类鉴定,植化分析和提取分离,并且制备了“排草流浸膏”,药理实验证明排草流浸膏无毒作用。

卤水中放多少香料?

用量应该以丁香为尺码,丁香在卤水中的量是所用清水的0.1%,着个很重要.所有的香料的总用量不能高于总用水的5%,切记切记高了就光药味了,苦.不能底于2%底了就压不住食物的腥味.

其他材料蒜姜料酒.......可多可少,不能拘泥,可根据当地口味来决定。

5%是指卤水,不是指原料,原因很简单,100斤的卤水最好不要超过5斤的香料.要是卤其臭无比的可以考虑超过5%。

卤水中各种香料的作用

1、八角,又名大茴香、木茴香、大料,属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。

属性:性温。功用:治腹痛,平呕吐,理胃宜中,疗疝瘕,祛寒湿,疏肝暖胃。

2、茴香(即茴香子),又名小茴香,草茴香。属香草类草本植物,味食香料。味道甘、香,单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。

味道、属性、功用与八角基本相同。

3、桂皮,又名肉桂,即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香,一般都是与它药合用,很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。

属性:性大热,燥火。功用:益肝,通经,行血,祛寒,除湿。

4、桂枝,即桂树之细枝,味道、用途、属性、功用与桂皮相同,只不过不及桂皮味浓。

5、香叶,即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。

6、砂姜,又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之,在粤菜中使用较多。

属性:性温。功用:入脾胃,开郁结,辟恶气,治胃寒疼痛等症。

7、当归,属香草类草本植物,味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓,故用量甚微,否则,反败菜肴。

属性:性温。功用:补血活血,调气解表,治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。

8、荆芥:属香草类草本植物,本食香料。味道辛、香,用途不广,有时用于烧、煮肉类,主要作菜用。

属性:性温。功用:入肺肝,疏风邪,清头目。

9、紫苏,属香草类草本植物,本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺,味道极妙,有时用于煮牛羊肉等。

属性:性温。功用:解表散寒,理气和中,消痰定喘,行经活络。可治风寒感冒,发热恶寒,咳嗽气喘,恶心呕吐,食鱼蟹中毒等症,梗能顺气安胎。

10、薄荷,属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大,主要用于调制饮料和糖水,有时也用于甜肴。

属性:性温。功用:清头目,宣风寒,利咽喉,润心肺,辟口臭。

11、黄栀子,又名山栀子,属木本植物,味食香料,也是天然色素,色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大,有时用于禽类或米制品的调味,一般以调色为主。

属性:性寒。功用:清热泻火,可清心肺之热,主治热病心烦,目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。

12、白芷,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。

属性:性温。功用:祛寒除湿,消肿排脓,清头目。

13、白豆蔻,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。

属性:性热、燥火。功用:入肺,宣邪破滞,和胃止呕。

14、草豆蔻,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用,主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。

属性:性热。功用:味性较白豆蔻猛,暖胃温中,疗心腹寒痛,宣胸利膈,治呕吐,燥湿强脾,能解郁痰内毒。

15、肉豆蔻,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之,用于卤煮禽畜菜肴。

属性:性温。功用:温中散逆,入胃除邪,下气行痰,厚肠止泻。

16、草果,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用,用于烧、卤、煮、煨等荤菜。

属性:性热燥火。功用:破瘴疠之气,发脾胃之寒,截疟除痰。

17、姜黄,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料,既是香料,又是天然色素。一般以调色为主,与它药合用,用于牛羊类菜肴,有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。

属性:性温。功用:破气行瘀,祛风除寒,消肿止痛。

18、砂仁,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用,主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。

属性:性温。功用:逐寒快气,止呕吐,治胃痛,消滞化痰。

19、良姜,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合之,用于烧、卤、煨等菜肴。

属性:性温。功用:除寒,止心腹之疼,散逆治清涎呕吐。

20、丁香,又名鸡舌香,属香木类木本植物,味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁,故不可多用,不然,则适得其反。

属性:性温。功用:宣中暖胃,益肾壮阳,治呕吐。

21、花椒,又叫川椒,其实并非四川独有,也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物,味食香料,味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜,但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜,在川菜中,对花椒的使用,较广较多。

属性:温中祛寒。功用:脾胃虚寒之脘腹冷痛;蛔虫腹痛;呕吐泄泻;肺寒咳喘;肺寒咳喘;龋齿牙痛;阴痒带下;湿疹皮肤瘙痒。

22、孜然,味食香料,味辛、香。通常是单用,主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味,故在南方菜中极少有孜然的菜肴。

属性:性热。功用:宣风祛寒,暖胃除湿。

23、胡椒,属藤本植物,味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈,故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。

属性:性热。功用:散寒,下气,宽中,消风,除痰。 注:胡椒能发疮助火,伤阴,胃热火旺者忌吃。

24、甘草,又名甜草,属草本植物,味食香料,味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。

属性:性平。功用:和中,解百毒,补气润肺,止咳,泻火,止一切痛,可治气虚乏力,食少便溏,咳嗽气喘,咽喉肿痛,疮疡中毒,脘腹及四肢痉挛作痛等症。 注:多食令人呕吐。

25、罗汉果,属藤本植物,味食香料。味道甘。主要用于卤菜。

属性:性凉。功用:清热,解毒,益气,润肺,化痰,止咳,解暑,生津,清肝,明目,润肠,舒胃,可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病,尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。

26、香茅,属香草类草本植物,味食香料。味道香,微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。

属性:性寒。功用:降火,利水,清肺。

27、陈皮,即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。

属性:性温。功用:驱寒除湿,理气散逆,止咳、痰。

在卤料中食材与每种香料的比例是多少?

熬制好的高汤150斤

加入生姜3斤、味精150g、鸡精75g、盐(因各地区盐品种不一样,故按四川井盐的标准比例添加,即3斤盐/150斤高汤)、胡椒面100g、糖汁900g—1125g、麦芽糖(低糖)4斤、香料包6个(可直接使用之前熬制高汤时的6个香料包)。

熬制1小时(烧开后用中火)

八角在卤水中放多少为好

大概比例是10斤水 3克八角 如果你才开始做卤水时加的多的话 你可以根据情况加

香料的苦味在卤水中的作用是什么

主要器掩盖、消杀、抑制肉料的不良气味,进而达到辟除、减轻异味的目的。

香料一般可分为芳香和苦香两大类。

  芳香类香料主要有:八角(又称大茴香、大料),桂皮(又称肉桂)、丁香(又称雄丁香)、香叶(又称桂树叶、月桂叶)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香等。

  苦香类香料主要有:肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝。白芷、陈皮等。

苦香类香料有三个共同的特点,一是祛除异味,在烹调鱼肉类菜肴时用来除腥膻、调口味,效果非常好;二是性温、味辛、微苦,有独特的清香味,可以为菜肴增加清香气息;三是不可多用,稍多就会产生苦味和药味。虽苦但香,正如人生百味。

调料香料的用法与用量主要是卤鸡用的都需要哪些?比如十斤的鸡放那些料比例多少?主要去腥争香鸡汤浓的

卤鸡

主料:

三黄鸡半只

辅料:

五花肉1小块

调料:

八角2个

花椒1小勺

草果1个

香叶5片

冰糖8颗

茴香籽1勺

细香葱4棵

姜1块

酱油6大勺

水适量

1 将鸡去内脏洗净、五花肉洗净备用

2 准备八角2颗,草果1颗,香叶4至5片,茴香籽1勺,花椒1小勺,冰糖7至8颗

3 把姜切片,细香葱挽成节

4 将鸡、五花肉、葱姜和步骤2中的所有卤料都倒入锅中

5 加入6大勺酱油

6 加入足量的水,水要没过所有食材

7 煮开后,转小火炖煮1至1个半小时

香料黄栀子和红桅子,在卤水中药性和作用分别是什么?

今天来跟大家说一说卤菜制作中使用到的两款颜值最高的香料黄栀子和红桅子,桅子盛产于江苏地区,小时候在其他小朋友特别是小女孩觉得桅子花很香气扑鼻的时候,我却从父亲的口中得知桅子花的果实可以制作卤菜,还可以入药。长大后,等我正式接手家族卤菜生意时发现,桅子分黄桅子和红桅子,长得煞是好看,不愧被评为卤菜界颜值最高的两味香料。

黄桅子

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红桅子

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卤菜制作虽然从操作者的角度来讲,口味是最重要的,沿用君臣佐使配伍原则,那么“香”应该排在第一位,但是事实上从顾客角度来讲,选择卤菜的首要因素就应该是看起来是否好看,是否有食欲,色香味俱全,“颜色”在顾客心中会排在第一位,这恐怕会出乎很多做生意多年的卤菜店老板的意外,所以不得不说卤菜的色泽是非常重要的,也是值得所有卤菜人加以重视的一个方面。

今天英雄哥和大家探讨的黄栀子的料性,相信很多资深粉丝已然十分了解,除了大家都知道他的是可以清热、去火、除燥之外,其实黄桅子和红桅子还有非常好的着色效果,黄桅子特别是着柠横黄和金黄色的效果非常好,红桅子着橙红色的效果很好,这两种香料如果使用得当,会使卤菜的色泽非常漂亮,能够很好地吊起顾客的食欲

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而且黄栀子还是一味非常典型的臣料,能够很好地平衡君料的霸气,达到去火降燥的目的,对香料组方的感兴趣的人,英雄哥今天和你做一个互动,首先准备两口碗,将黄栀子和红桅子切碎,分别放入两个碗中(之前有所谓大师说过:黄栀子只能用核,不能用皮,皮是没有用的,这种说法其实是不正确的,皮依然能起到着色的效果),倒入适量的开水,五分钟之后去观察两口碗中水的颜色变化,会发现水的颜色呈现非常漂亮的柠檬色和鲜红色,如果你上锅去煮一煮颜色会更明显,更好,这时用嘴去品尝一下,会发现有些微酸和一点点发苦,这也就说明了它的用量其实是不可以过多的,这也是它不能作为君料的另一个原因。

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通过这么一个非常直接明了的互动,相信大家应该对黄栀子和红桅子的认识又加深了几分,当然如果想要呈现更好的色泽还需要跟糖色或者其他的着色材料进行搭配使用才能相得益彰,再比如说你想着特别漂亮的橙红色或者橘红色,那么就需要使用到红栀子,这些卤菜英雄会之前都有分享感兴趣的朋友可以翻阅查看,卤菜绝非粗制滥造,反而是拥有细心、耐心和恒心的人容易做出好产品!卤菜人一起努力加油!